Beneficios del jamón serrano para la salud

El jamón es uno de los pocos alimentos que además de ser deliciosos y potenciar el desarrollo muscular aporta una gran cantidad de minerales, vitaminas y grasas saludables.

Ayuda a mejorar los niveles de colesterol: Es un alimento que aporta gran cantidad de ácidos grasos (sobre todo ácido oleico), por lo que ayuda a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL (colesterol bueno). Por ello, es un alimento que protege y cuida tu corazón.

Alto Contenido en Proteínas para el Desarrollo Muscular.

No tiene tanta grasa como se piensa: y además su grasa está formada en un 40% por acidos insaturados beneficiosos como los del aceite de oliva y las nueces.

Aporta gran cantidad de vitaminas, principalmente del grupo B y vitamina D.

• Vitamina B1: 52% de la CDR. Ayuda a descomponer los azúcares de los alimentos y mantiene saludables los nervios y el corazón. Se recomienda para evitar trastornos mentales como la depresión.
• Vitamina B2 (riboflavina): 18% de la CDR. Es importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células. Ayuda a convertir los alimentos consumidos en la energía que necesitamos.
• Vitamina B3 (niacina): 42% de la CDR. Ayuda a mantener saludables la piel, los nervios y el aparato digestivo.
• Vitamina B6 (piridoxina): 29% de la CDR. Beneficia el desarrollo cerebral normal y el sistema inmunitario.

Contiene minerales básicos como el fósforo, calcio, magnesio o zinc….

• Fósforo: Fundamental para los huesos y dientes, su carencia puede causar inapetencia, anemia (deficit de glóbulos rojos), debilidad muscular, problemas de coordinación, dolor y fragilidad de huesos, un mayor riesgo de infección, picores en la piel y confusión mental.
• Calcio: Imprescindible para que los huesos se muevan y los nervios se comuniquen con el cerebro. Ayuda a prevenir la osteoporosis, hipertensión, cáncer, litiasis renal o la obesidad.
• Magnesio: Necesario en más de 300 funciones bioquímicas del cuerpo. Regula los niveles de azúcar en la sangre y la presión sanguínea. Además, ayuda a formar proteína, masa ósea y ADN. Es antioxidante, aporta energía, mejora el estado de ánimo y ayuda contra el insomnio.
• Zinc: Fundamental para el sistema inmunitario para luchar contra virus y bacterias. Además, ayuda al desarrollo en niños y adolescentes.

Tiene propiedades Antioxidantes:  Además de por la presencia de sus ácidos grasos monoinsaturados que comentábamos antes, lo consigue gracias a sus vitaminas E y C y porque sus polifenoles neutralizan los radicales libres (moléculas inestables que pueden dañar las células y contribuyen al envejecimiento) .

Cortar jamón tiene su técnica y sus pequeños secretos, pero el corte es casi tan importante como la propia calidad del jamón, así que merece la pena aprender a hacerlo de forma mínimamente correcta.

Utensilios necesarios para el corte perfecto

• Tabla o jamonero: Para sujetar correctamente la pieza a cortar. Podemos poner un trapo en la base para que no se escurra si usamos una base en vez de un jamonero con anclajes.
• Cuchillo carnicero: para limpiar el jamón antes del corte. Con él quitaremos la piel y grasa sobrantes. Afilado y más ancho.
• Cuchillo jamonero: el necesario para lonchear el jamón. De unos 40cm, largo estrecho y flexible como éste cuchillo con afilador de Arcos
• Otros cuchillos: una puntilla para separar la carne del hueso y un cuchillo deshuesador para acceder a las zonas más complicadas. Puedes usar cuchillos que ya tengas más pequeños.
• Chaira o afilador: para mantener los cuchillos en perfectas condiciones.
• Guante de seguridad: No imprescindible pero recomendable. Puedes también ponerte un trapo por encima de la mano que evite cortes graves si se te escapa el cuchillo.

Cortar jamón, paso a paso

Mantente lo más alejado posible y con la mano siempre detrás del sentido del corte. El cuchillo jamonero es MUY peligroso.

Lo mejor es cortar justo antes de comerlo. Antes de abrirlo por primera vez es recomendable limpiarlo un poco con un trapo (preferiblemente seco).

La medida ideal de una loncha de jamón es casi transparente, de unos 5 o 6cm para que quepa en la boca de un sólo bocado.

1. Se coloca en el jamonero para abrir primero la parte de la maza. La pezuña hacia arriba. Hay varias teorías sobre como empezar un jamón, pero yo prefiero ésta porque se seca lo mínimo posible.
2. Se corta el tocino lateralmente. Tanto como sea necesario teniendo en cuenta que al cortar tocino se facilita la desecación del jamón. Un poco se guarda para cubrir después la zona descubierta del jamón, el resto se puede congelar o guardar para cocido, caldo, etc.
3. Se hace un corte transversal
4. Cortar siguiendo las direcciones del siguiente video:

Jamón serrano ibérico

Antes se conocía como Jamón Ibérico el Jamón Ibérico de Bellota, pero ahora es todo aquel que procede de un cerdo con un mínimo de 50% de raza ibérica, así que un jamón ibérico no tiene porque ser siempre excelente y puede tener diferentes calidades.

La curación va de 24 a 36 meses y son jamones de un color oscuro cuya calidad viene en realidad determinada por el tipo de jamón, la pureza de la raza del cerdo y la zona.

Jamón de bellota:

Animal alimentado con bellotas de noviembre a marzo. El jamón de bellota es considerado el de mayor calidad gracias a la alimentación totalmente natural del cerdo y su actividad para acceder a él. Incluye una dieta exclusiva de bellotas y pastos naturales. Este tipo de alimentación le confiere un sabor único, una textura inigualable y un perfil nutricional favorable, rico en ácidos grasos oleicos.

Jamón de recebo:

El cerdo no llega al peso mínimo tras comer bellotas y pastos y para que alcance el peso mínimo de sacrificio se le ceba también con piensos naturales. Este tipo de jamón es una mezcla entre el jamón de bellota y el jamón de cebo, y aunque su calidad es inferior a la del jamón de bellota, sigue siendo una opción mixta muy apreciada por los consumidores porque tiene un precio más ajustado pero su sabor suele seguir siendo excepcional.

Jamón de cebo:

Se ceba al cerdo exclusivamente con pastos y piensos. Los cerdos destinados a la producción de jamón de cebo se crían en granjas y se alimentan con una dieta de piensos compuestos por cereales y leguminosas, lo que influye en el sabor y la textura del jamón. Aunque es menos valorado que los de bellota, es más accesible en términos de precio y mantiene bastantes de sus cualidades.

Los jamones Joselito, de Salamanca y considerados los mejores del mundo, son los únicos jamones ibéricos que no están ni adscritos a una denominación de origen, ni certificados por la Norma del Ibérico. Por eso en sus envases no aparece el término jamón ibérico, ni luce los precintos (negro, rojo, verde o blanco) estipulados por el ministerio.

Huelva, Los Pedroches, Guijuelo o Extremadura son denominaciones de origen que garantizan la calidad y autenticidad del jamón, asegurando que se han seguido estrictos procesos de producción y que los cerdos han sido criados en condiciones óptimas. Cada denominación de origen tiene sus propias características distintivas debido a la geografía, el clima y las tradiciones de la región, lo que contribuye a la diversidad de sabores y texturas del jamón serrano. Además del jamón serrano o ibérico, existen otras variedades procedentes de otros países:

Jamón Mangalica

Procedente de la raza de cerdo Mangalica, originaria de hungría y rescatada de la extinción hasta el punto de que una empresa ha conseguido comercializarlo con muy buenos resultados: la empresa Jamones Montenevado. Es la variedad más similar a los jamones de cerdos ibéricos.

Prosciutto

Las alternativas italianas a los jamones patrios con procesos de curación de hasta 24 meses. Están representadas por el Prosciutto di Parma (un jamón de delicado sabor y textura suave) o el Prosciutto di San Daniele (otro jamón italiano, procedente de la región de Friuli Venezia Giulia, con sabor dulce y textura tierna.